Tips Memilih Rawon Daging Sapi Empuk dan Gurih
Tips Memilih Rawon Daging Sapi Empuk dan Gurih
Ditulis oleh : Dunia Makanan : 26 Agustus 2025
Rawon adalah kuliner khas Jawa Timur yang terkenal dengan kuah hitam dari kluwek dan rasa gurih yang khas.
Namun, kunci utama kelezatan rawon terletak pada pemilihan daging sapi yang empuk serta bumbu yang tepat.
Simak tips berikut agar Anda bisa menikmati Rawon yang enak, sehat, dan berkualitas.
Rawon adalah salah satu kuliner tradisional khas Jawa Timur yang sudah melegenda dan bahkan dikenal hingga mancanegara.
Ciri khasnya adalah kuah hitam pekat yang berasal dari kluwek, perpaduan rempah nusantara, serta cita rasa gurih yang begitu khas.
Meski banyak rumah makan menyajikan rawon, hasil rasa tiap tempat bisa berbeda-beda. Salah satu faktor penentu utama adalah pemilihan daging sapi yang tepat.
Membahas secara lengkap dan mendalam tentang cara memilih daging sapi untuk rawon agar empuk dan gurih, teknik memasak, sejarah rawon, variasi modern, hingga rekomendasi tempat makan rawon terkenal.
Memberikan panduan lengkap, praktis, dan mudah dipahami oleh siapa saja yang ingin menyajikan rawon otentik, enak, sekaligus bergizi.
1. Mengenal Rawon: Sup Hitam Legendaris dari Jawa Timur
Sebelum membahas pemilihan daging, mari kita pahami dulu sejarah dan filosofi rawon.
1.1 Sejarah Rawon
Rawon diyakini sudah ada sejak zaman Kerajaan Majapahit. Kluwek, bahan utama rawon, merupakan biji dari pohon kepayang yang difermentasi sehingga menghasilkan warna hitam pekat dengan cita rasa gurih-pahit yang khas.
Seiring waktu, rawon berkembang menjadi makanan rakyat sekaligus sajian istimewa di acara penting seperti hajatan, pernikahan, hingga acara adat.
1.2 Filosofi Rawon
Rawon bukan sekadar makanan, melainkan simbol:
- Warna hitam pekat → kekuatan, keteguhan hati,
- Kuah hangat & gurih → keakraban dalam kebersamaan,
- Lauk pelengkap (sambal, tauge, kerupuk) → keseimbangan rasa dan kehidupan,
- Karena itulah rawon tetap lestari hingga kini dan menjadi bagian penting kuliner nusantara.
2. Bagian Daging Sapi yang Cocok untuk Rawon
Tidak semua bagian sapi cocok untuk rawon. Beberapa bagian terbaik antara lain:
- Sandung Lamur (Brisket),
- Tekstur sedikit berlemak,
- Memberikan rasa kaldu lebih gurih,
- Cocok untuk kuah rawon yang butuh kekayaan rasa,
- Iga Sapi (Short Ribs),
- Memberikan kaldu alami lebih kental,
- Tekstur daging dekat tulang membuat rasa lebih nikmat,
- Paha Depan (Chuck),
- Serat lebih halus, mudah empuk saat direbus,
- Tidak terlalu berlemak, cocok untuk yang suka versi lebih sehat.
Hindari bagian has dalam atau daging yang terlalu kering karena kuah rawon butuh sedikit lemak agar cita rasanya maksimal.
3. Tips Memilih Daging Sapi Segar
Daging segar = kunci utama rawon enak. Ciri-ciri daging segar:
- Warna merah cerah (bukan pucat atau kecokelatan),
- Tekstur kenyal saat ditekan, kembali lagi tidak meninggalkan bekas,
- Tidak berbau asam/amis menyengat,
- Tidak mengeluarkan banyak air saat dipegang.
Tips tambahan: belilah daging di pasar tradisional pagi hari atau supermarket besar dengan penyimpanan dingin yang baik.
4. Teknik Memotong Daging untuk Rawon
Cara potong menentukan tekstur daging:
- Searah serat → daging lebih kenyal,
- Melawan serat → daging lebih empuk,
Potongan ideal untuk rawon adalah dadu 2–3 cm. Tidak terlalu besar supaya cepat matang, tidak terlalu kecil agar tidak hancur saat direbus lama.
5. Teknik Memasak Agar Daging Rawon Empuk
- Rebus perlahan dengan api kecil → membuat daging empuk alami,
- Buang busa putih yang muncul di permukaan agar kuah jernih,
- Gunakan panci presto bila ingin lebih cepat empuk,
- Tambahkan rempah aromatik seperti jahe, salam, serai untuk mengurangi bau amis.
6. Bumbu Rahasia Rawon
Selain daging, rawon terkenal dengan bumbu khasnya:
- Kluwek (wajib, untuk warna hitam & rasa khas),
- Bawang merah, bawang putih, ketumbar, kunyit, jahe,
- Serai, lengkuas, daun salam,
- Gula merah & garam untuk keseimbangan rasa.
Sangrai bumbu sebelum dihaluskan agar aromanya lebih keluar.
7. Lauk Pelengkap Rawon
Rawon semakin nikmat dengan pendamping:
- Tauge pendek rebus,
- Sambal terasi,
- Telur asin,
- Kerupuk udang.
- Perkedel kentang (opsional).
8. Kesalahan Umum Saat Membuat Rawon
Beberapa kesalahan yang sering terjadi:
- Menggunakan daging beku tanpa dicairkan sempurna → alot,
- Memasak dengan api besar terus → daging keras,
- Tidak menyeimbangkan bumbu kluwek → kuah bisa terlalu pahit/hambar,
- Potongan daging terlalu kecil → mudah hancur.
9. Variasi Rawon Modern
Selain rawon tradisional, ada juga variasi:
- Rawon Buntut → menggunakan buntut sapi,
- Rawon Tetelan → menggunakan campuran daging dan lemak,
- Rawon Instan → menggunakan bumbu siap pakai,
- Rawon Vegan → daging diganti jamur tiram atau tahu tempe, kluwek tetap dipakai.
10. Rekomendasi Tempat Makan Rawon Legendaris
Beberapa tempat terkenal di Jawa Timur:
- Rawon Setan (Surabaya) → buka malam, terkenal pedas,
- Rawon Nguling (Probolinggo & Malang) → legendaris sejak 1940-an,
- Rawon Kalkulator (Malang) → unik dengan cara hitung manual cepat,
- Rawon Pak Pangat (Surabaya) → rawon iga favorit.
Untuk menghasilkan rawon yang empuk dan gurih, kunci utamanya ada pada:
- Pemilihan bagian daging yang tepat (sandung lamur, iga, atau chuck),
- Daging segar dan dipotong benar,
- Teknik merebus perlahan agar sari daging keluar sempurna,
- Bumbu kluwek berkualitas untuk cita rasa khas.
Rawon adalah makanan warisan nusantara yang kaya filosofi, sejarah, dan cita rasa, Dengan tips di atas, Anda bisa menghadirkan rawon empuk, gurih, dan nikmat khas Jawa Timur di rumah Anda.
Baca juga: Rawon Jawa Timur: Kuah Hitam Khas dengan Kelezatan Legendaris